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海坊厨2024.6.26 [食]

東北も梅雨入り,モヤっとして青空のない1日でした。
最近の仕事は相続の相談やその処理が日常的です。
お昼までに相続登記の必要書類をお客さんに渡し,成果品を郵送して仕事を終えました。

夕方,約半年ぶりに仙台のmidoriさんとお会いすることになっていました。
楽しみに待っていました。
midoriさんがおいでになると,夜,積もる話とお酒,いつものコースです。

今回は「海坊厨」にしました。
この店は,以前何度か来ていましたが,むしろmidoriさんが仕事の後,昼食に利用しているようです。

ジャガイモのチーズ焼き 和風仕立てでとろりとした餡がかかっています。ジャガイモが美味しい。
ジャガイモのチーズ焼.JPG

しばらく自宅冷蔵庫に寝かせていたワインを持参しました。
デュアール・ミロン2015,値段も手ごろ私の愛用です。
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鮮魚のカルパッチョ コチュジャン・ゼリー
大根キムチも入っており,エキゾチックな美味しさがあります。
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帆立と砂肝のコンフィ この店は,創作と無国籍料理がウリです。普段食べたことのない品ばかり,熱々の鍋にフランスパンも入っています。
帆立と砂肝のコンフィ.JPG

あじ出汁鍋 カワハギの入った鍋です。カワハギは美味しい魚ですが今回は鍋でいただきます。カワハギの後は南部地方で食べられる煎餅汁になりました。
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パイカの生姜煮 パイカとは聞いたことのない名前ですが,豚のあばらの近くの肉だとか。柔らかく煮て温泉卵,ヤングコーンを添えています。皮付きのコーンも美味しい。もうすぐトウモロコシの季節か?
パイカの生姜煮.JPG

煎餅汁も食べ,ワインを空けたところでデザートです。
豆入りパンナコッタとカタラーナだそうです。
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すべて平らげました。
midoriさんとの久しぶりの食事とお酒,いつもながら楽しいひと時でした。

この後は少し歩いて,いつものコース,jazz・barピアに。
いつものとおり客は少なく,jblパラゴンの奏でるジャズ・クラシックを聞きながらスコッチを飲りました。そしてマスターの蘊蓄と。

あっという間に夜は更けていました。
midoriさんはお昼前に仕事です。またのお出でをお待ちしています。



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真鯛 [食]

のんびりしていた日曜の夕方,お得意先の不動産会社S社長から電話が入り,5,6分後に真鯛を届けるという。
早朝,龍飛岬に近い平館沖で釣った天然真鯛です。
春から初夏にかけて真鯛の産卵時期で,大きなクーラーボックスに入っていた中の一番大きなものをいただきました。

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夕食前だったので,早速解体です。
50㎝のまな板に載せ,尻尾がはみ出ましたから,およそ60㎝の超特大との格闘の末3枚におろしました。真鯛は大きくなると魚体はピンクから黒っぽくなります。
白子入りの雄の真鯛でした。

とりあえず夕食は,豪華な天然真鯛の分厚い刺身をいただきました。
今朝は,真鯛の漬け丼かな?白子の煮物も楽しみです。
大きなものなので,食卓には,2,3日真鯛料理が出てくるでしょう。


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春の魚2024.3.23 [食]

今週で3月も終わり,一日中走り回っています。今までこんな忙しい思いをすることはあったか,記憶がありません。

そんな中,週末は温泉に浸かりのんびりするのが最近の習慣になりつつあります。
その帰りには,馴染みの「ヨモット」を覗き,季節の魚を見るのも楽しみです。
魚は,時期により獲れる魚種が変わるので,魚を見ると季節の移ろいを実感することができます。

今回の魚

春ニシン 銀色の鱗ビッシリのニシンです。津軽海峡に近い陸奥湾口で獲れた新鮮なものです。
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ミズクサガレイ 正式名ムシガレイ,眼の側に虫食い模様があり,裏側が透き通るような白い肌,刺身でよし,塩焼きまた良し,美味しいカレイです。
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マゾイ 身が締まった白身の魚です。津軽では鯛よりも美味しいと好まれます。刺身が一番。
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マガレイ カレイの塩焼きでは最もポピュラーです。淡白でくせがないので好まれます。
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イシガレイ 大きくなり,煮つけか刺身でもよいでしょう。眼の側に石のような固いものがあります。
それをイシ(石)と呼んでいるのでしょう。
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この日は,ギラギラのニシンとミズクサガレイを2匹ずつ買いました。
ミズクサガレイは塩焼きに,腹に卵を持っており身が締まり美味しい魚でした。
翌日は,ニシンの塩焼き,活きがよく数の子が入っていて,久しぶりに美味しいニシンを食べました。

食いしん坊の私,旬の魚は最高のエネルギー源です。

今日もフル回転です。



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春の魚2024.3.09 [食]

青森の春の雪は,東からの風(ヤマセ)とともに太平洋側に湿った雪が降ります。
青森市は5,6㎝降ってもすぐに解けてなくなります。

週末土曜,最近は,青森市の北,東津軽郡蓬田村まで足を伸ばし,よもぎ温泉に出かけております。
広い浴場で足を伸ばし,ゆっくり入浴,本格的に年寄りになりました。

その帰りは,いつもの通り,道の駅「ヨモット」を覗きます。
津軽海峡近くで水揚げされた鮮魚が並んでいます。
気に入った魚を買って帰ります。

今回の魚,今朝漁師の網に入ったばかりの新鮮なものです。

ウスメバル 津軽地方ではテンカラと呼ばれ,昔は漁獲量が多く値段の安いものでしたが,今や高級魚です。刺身が旨い。
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刺身は絶品です。

クロソイ 身は硬く白身,津軽では刺身の主役です。
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メバル 別名「春告魚」,淡白で刺身もいいですが煮つけも良い。
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ヤリイカ 大きなヤリイカです。鮮度の良いものは刺身にしてもパリッとしています。子持ちのヤリイカハは煮つけが絶品です。
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ミズクサガレイ(正式名は「ムシガレイ」) 透き通るような腹側,表側に虫食い模様があります。
鮮度が良ければ刺身,私は塩焼きが好みです。
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ドンコ 鱈の仲間で,肝と一緒に鍋で食します。
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ホッケ 津軽海峡が近いので青森でもホッケが獲れます。これから脂がのって美味しくなります。
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真鱈 大きな真鱈が津軽の正月の魚ですが,まだ獲れています。我が家でも,正月には,下北産の白子入りの真鱈を食べました。
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食いしん坊の私ですが,年を取って,最近は肉よりも魚に目がいきます。
今回は,大き目のメバルを2匹飼いました。
1匹300円也,煮つけでいただきました。

これからの楽しみはサクラマス(本ます)!



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春の息吹④ [食]

ついに3月,年度末の月そして高校の卒業式と高校・大学の入学試験など慌ただしい一か月です。
今日午後から明日にかけて北国では荒れ模様の様相です。

朝一から仕事の準備に出かけ,帰る途中,馴染みの豆大福屋でお菓子を買いました。
もう,桜道明寺が出ているはずと思って暖簾をくぐると,目指した桜のほかにジャンボな苺大福が出ていました。
写真で見る通り,苺大福は桜の数倍はあろうかという姿です。

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桜は,やわらかな道明寺の衣に上品なこしあん,苺大福は,ジャンボサイズの苺をこしあんで包み,更に柔らかな餅の中に納まっています。
最近,酒と甘いものを控えていましたが,つい,手が出てしまいました。

暇だった1,2月が過ぎ,3月は忙しくなるでしょう。



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早春の魚 [食]

東北太平洋側が荒れ模様の週明けです。
青森市も冷たい雨が降っています。
今週末は3月です。あっという間の2月でしたね。

寒い日が続く三連休の二日目,暖かく広い温泉に行こうということになりました。
広い温泉はいいですよ。青森市の北隣,東津軽郡蓬田村の「よもぎ温泉」,気が向けば車を走らせます。

途中,村の駅・ヨモットで,季節の魚を眺めます。
どのような魚が獲れているかを見るのも楽しい。

今回も立ち寄りました。

イワシ豊漁のようです。鱗びっしりのマイワシの魚箱がたくさん並べられていました。
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ババガレイ(ナメタとも言います),煮つけ最適のカレイです。子供の頃の記憶では,翌日食べるころには煮凝りができていました。
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ミズクサガレイ(ムシガレイが正式名?),カレイの表側にムシクイ状の模様がありますので,これがムズクサの命名につながっているのでしょう。腹側は透き通るような肌です。焼き魚や刺身で美味です。
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ヤリイカは今が盛期です。これから子持ちが珍重されます。
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メバルがたくさん。メバルの煮付けは美味しいです。
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津軽海峡に近い海で獲れた魚のようです。
これから,私の好きなサクラマスが並びます。楽しみです。

この日,大きなババガレイを買いました。1匹1500円也,包丁をふるい8つに切り分けネギ,ごぼう,生姜を入れて煮つけにしました。
子持ちのババガレイはことのほか美味でした。

歳を重ね,魚を多く食べるようになりました。


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我が家のすき焼き [食]

今日は1月7日,一般的に松の内は今日までです。
玄関の松飾も今日までです。

我が家では,お重のお節料理が終わると,正月のご馳走の延長ですき焼きをいただくのが慣例となっていますが,今年は,良いせりがなかったため,少し遅めに昨夜すき焼きになりました。

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我が家のすき焼きは,牛肉のほか牛蒡,しらたき,焼き豆腐,ねぎ,椎茸,せりを使います。
すき焼きには春菊が一般的なようですが,ウチではせりが定番です。
せりは冬の野菜で,長い緑の茎と葉に,白くて長く伸びている根も食べます。
しんなりとした茎と白い根の独特の風味が,すき焼きによく合います。お試しください。

青森は雪のない松の内でしたが,今朝は少し雪が降り,明日からは冬に逆戻りするようです。

寒い夜は鍋物がいいですね。




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真鱈 [食]

あと1週間で今年の仕事も終わりです。
仕事の締めをしなければいけません。今週は週の初めから寒い日が続いていおり,雪は落ち着いたものの日中の気温はマイナスかプラスの1℃くらいです。

そのような中,下北半島の佐井村(まさかり形の刃の最北部)の従妹から冬の魚「真鱈」が一匹届きました。毎年暮れに送られてくるのですが,従妹の旦那さんの実家(佐井村牛滝地区の漁師さん)からいただいたものだそうで,大きな鱈です。

真鱈.JPG白子.JPG

我が家のキッチンとまな板からははみ出すほどの大きさで,出刃でさばくのに一苦労でした。
天気さえ許せば外の雪の上でさばいた方が良いかもしれません。

鱈と格闘し,まず膨らんだ腹から取り出したのが,下の写真のボウルに入った白子(青森では「タツ」),頭を落とし,身をさばいてカミさんに引き渡しました。

早速,タツを湯引きしてポン酢でいただきました。アラはジャッパ汁と言って,大根やネギなど野菜と一種に味噌仕立てでいただきます。
青森の正月は鱈を丸ごと食べつくしますが,正月前に真鱈をいただきました。

イギリス風に食べるとすると「フィッシュアンドチップス」ということでしょうか。
カミさんがチャレンジするかな?


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はた善2023.12.18 [食]

今冬一番・寒い一日となりました。日中の最高気温-3℃でした。
前日までは積雪ゼロでしたが,一夜明けると積雪25㎝,吹き溜まりにより重い雪で除雪に一苦労の朝でした。

この日は,仙台のmidoriさんが青森出張ということを聞いており,首を長くして待っていました。
midoriさん来青のときは,夜会食となりますが,今回は馴染みの「はた善」にしました。
ホテルからはた善まで10分足らずですが,とにかく寒い。midoriさんはダウンコートでしたが,私は少し厚手のマウンテンパーカー,これほど寒いとは,油断していました。

久しぶりのはた善,突き出しは,キノコの煮物,モズクとトマト,ホタテの煮物,ツブ貝です。
突き出し.JPG

いつものことながら,当夜もやってしまいました。
料理に目がいって,カメラに収めるのを忘れてしまいます。

お造り(写真無し)は,本鮪,ブリ,石鯛,真鯛,ヒラメでした。
青森でも石鯛がが獲れるそうです。県産魚尽くしでしたが美味しかったです。

最初にビール,そして持参した赤ワイン(ボルドー「レパゴド・ド・コス2015」)。
midoriさんによると,ボルドーの2015年は当たり年だそうです。
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鍋物は「鱈」です。青森の冬は鱈の季節,鱈のほか蛤,牡蠣,野菜,いずれもおいしい親方の味です。
ここでも失敗し,鍋に手を付け,その後にカメラでした。
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魚の煮物はメバルでした。これもカメラに収めるのを忘れました。残念!

焼き物は,スズキ,嶽キミ,牛ミニステーキ。肉には柚子胡椒が合います。
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お漬物とキノコの炊き込みご飯,シジミ汁
親方の炊き込みご飯は絶妙です。おなか一杯になりました。
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大分酔っていましたが,いつものコースでジャズバー「ピア」に。
この夜も,客は私達二人だけでした。
シングルモルトを飲んで,マスターの蘊蓄を拝聴し,自慢のパラゴンでジャズ聞く,いつものルーティンのようなものです。
ピアに来るときはなぜか大雪の夜が多い気がします。
パラゴン.JPG

外は,益々冷えていました。
私は,ろれつが回らなくなりかけていました。
midoriさんのお土産を忘れないように手に提げて家にたどり着きました。

今朝もまた20㎝ほど降りました。



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晩秋の魚 [食]

先日,白鳥を撮るため青森市の北隣「東津軽郡蓬田村」を訪れ,いつものとおり「村の駅・ヨモット」を覗きました。
ここを訪ねるのは季節の魚を見るためです。
その時々,並んでいる魚は変わります。魚を見て季節を実感します。
ヨモットに並んでいる魚は,津軽海峡から陸奥湾に入ってくる魚でその日に揚がった新鮮なものです。

アオリイカが並んでいました。
近年,イカの不漁が続いていますが,こんなにアオリイカを見るのは久しぶりです。
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天然カンパチ 鮨屋のカンパチのほとんどは養殖物ですが,小型の天然物が300円とは驚きです。
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温暖化のせいか,近年,青森県でもサワラの水揚げがあるそうです。
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秋が深まるとソーダガツオを目にします。戻りガツオのソーダ版と言ったところでしょうか。刺身は美味しい。
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陸奥湾は大型天然真鯛が獲れます。真鯛の刺身は最高!
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込み魚 真鯛やヒラアジ,カナガシラなど,網に入った小型のものが非常に安価で買えます。
好みの魚を,焼き魚や煮魚などに,お買い得です。
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ガザミ(ワタリガニ)が獲れています。
身が取れやすく美味しい蟹です。蟹好きには良いでしょう。ハサミに注意!
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アオリイカを買いました。
ねっとりした刺身,歯切れのよい天婦羅いずれも大好きです。ゲソのイカ墨煮もイタリアン風でなかなかいけます。

青森は,秋が深まると美味しい魚がやってきます。





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